• Kontakty

    KONTAKTYX

    tel.+421 917 207 421

    e-mailinfo@bazzara.sk

    ŠIMON STAŠkonateľ

    STACOMB, s.r.o.

    ROBOTNÍCKA 19

    974 01 Banská Bystrica

    SLOVENSKÁ REPUBLIKA

    IČO44 534 850

    IČ DPHSK2022735869

  • +421 917 207 421
  • Kontaktujte nás

    Napíšte nám!X

    NAPÍSAŤ SPRÁVU

    Odosielanie správy. Prosím čakajte...

    Ďakujeme za Vašu správu! Čoskoro Vás kontaktujeme.

    Pri odosielaní sa vyskytla chyba. Skúste to znovu.

    Pred odoslaním vyplňte všetky polia prosím.

Espresso kultúra

LEGENDA ČIERNEHO NEKTÁRU


Káva = božský dar alebo vzrušujúce kúzlo? Káva je produktom Matky prírody, preto je nestarnúca. Informácie o káve k nám prišli z veľmi vzdialenej histórie. Podľa jednej z mnoha legiend o vzrode kávy prorok Mohammed dostal čierny elixír ako dar od archanjela Gabriela, aby mohol prekonať spánok a modliť sa.

Ďalšia verzia hovorí o tom, že to bol ovčiar z Jemena menom Kaldi, ktorý spozoroval, že kozy v jeho ohrade sa stali veľmi živými, vzrušenými a nevedeli zaspať po tom, ako sa najedli hnedo-červených divých bobúľ. Ovčiar o tom informoval kňaza, ktorý neskôr rozhodol, že divé bobule sú dielom diabla a mali by byť všetky spálené. Keď sa pri pálení začala šíriť neočakávane intenzívna a príjemná aróma, kňaz začal byť zvedavý. Zobral zhorené bobule, ponoril ich do horúcej vody a získal odvar, ktorý umožnil jemu a jeho bratom zostať hore, kým sa modlili.

 

KÁVOVÉ PLANTÁŽE


Coffea je vždyzelený ker patriaci do čelade Rubiaceae. V dnešnej dobe poznáme niekoľko tuctov odrôd rastliny Coffea, avšak len dve sú pre nás zaujímavé – Arabica a Robusta.

Jednou z hlavných charakteristík pestovania tejto rastliny sú poveternostné podmienky. Coffea vyžaduje tropické až subtropické podmienky, miernu klímu medzi 15°až 25°C a výdatné dažde. Najväčším nepriateľom tejto rastliny je mráz. Takisto si táto magická rastlina potrpí na pôdu bohatú na výživné minerálne soli, presne také, aké sa nachádzajú v tropických pralesoch a vulkanických oblastiach.

Druh kávy Arabica prosperuje vo vyššej nadmorskej výške (okolo 2000 m.n.m. a aj viac). Na druhej strane obzvlášť silná Robusta vie prežiť aj veľké teplotné šoky, choroby a parazity. Dokáže rásť na pláňach do 800 m.n.m. Práve preto je nazývaná “Robusta”.

 

RAST KÁVOVNÍKA

Zelená káva klíči niekoľko týždňov. Prvé lístky sa začínajú objavovať už počas niekoľkých mesiacov, zatiaľ čo prvé ovocie, bobule, sa začínajú objavovať po 3 až 5 rokoch. Počas týchto rokov kávové plantáže produkujú nádherné listy s arómou pripomínajúcou jazmín a citrón.

Listy majú oválny tvar, biele kvety sa objavujú v zhlukoch. Zrnko Arabica kávy je predĺžené a má oválny tvar, zrnko Robusta kávy je menšie s výraznou ryhou v strede.

 

ZBER PLODOV

Tmavočervené zrelé bobule sú zbierané z kríkov manuálne alebo automaticky.

Pri manuálnom zbere sú bobule zbierané jedna po druhej ručne. Tento spôsob zberu je bez diskusie najkvalitnejší na svete, pretože bobule nedozrievajú naraz, a tak sa predchádza zberu nedozretých bobúľ. Rýchlo si vieme predstaviť, ako drahá je táto metóda. Avšak práve táto technika zaručuje najvyššiu kvalitu kávových zŕn.

Automatický zber sa vykonáva pomocou špeciálnych zariadení. Pri tejto technike sú zozbierané všetky bobule na plantáži behom pár hodín, je teda jasné, že medzi nimi nájdeme veľké množstvo nedozretých bobúľ, respektíve bobule v rozdielnom štádiu zrelosti.

 

SPRACOVANIE KÁVY


Na separáciu zrnka od drevoviny, v ktorej je uložené, sa používajú dve metódy: suchá a mokrá.

 

SUCHÉ SPRACOVANIE

Bobule sú ponechané na priamom slnku niekoľko dní, kým vyschnú, neskôr sú vložené do drviaceho stroja.

 

MOKRÉ SPRACOVANIE

Táto metóda je niekoľkonásobne drahšia. Bobule najprv prejdú drviacim strojom, potom sú ponechané vo fermentačných nádobách naplnených vodou, aby sa zbavili posledných zvyškov drevoviny. Zrnká sú neskôr umyté a usušené (na slnku alebo v špeciálnych zariadeniach). Pri tomto procese je nutné zrnká pravidelne premiešavať, aby sa zabránilo ich splesniveniu.

 

TRIEDENIE A PREPRAVA

Zrnká sa triedia ručne alebo pomocou zariadení, najprv, aby boli eliminované poškodené alebo choré zrnká, neskôr podľa veľkosti. Najlepšie zrnká sa zbalia do 60 kg jutových vriec, ktoré musia byť riadne označené (krajina pôvodu, druh kávových zŕn atď).

 

MIEŠANIE A PRAŽENIE


MIEŠANIE

Bezpochybne môžeme tvrdiť, že na dosiahnutie dokonalého espressa má fáza miešania kávových zŕn zásadný vplyv. Pri miešaní správnej zmesi káv musíme brať do úvahy niekoľko závažných aspektov – či pracujeme s Arabica alebo Robusta kávou, umývanou alebo prírodnou/suchou (spracovanie), kávou zo strednej Ameriky, Afriky alebo Ázie atď.

 

PRAŽENIE

V pražičke sa naše zelené zlato, káva, praží pri teplotách medzi 200-230°C. Aby bola zaistená homogénnosť výsledného produktu, musí byť tento proces detailne sledovaný.

Počas pražiaceho procesu kávové zrnká stratia okolo 20% svojej váhy a zväčšia svoj objem o takmer 60%. Práve pri tomto procese vzniká priestor pre formovanie aróm a chutí. Štruktúra zŕn sa mení z tvrdšej na krehkejšiu, na povrchu sa začína objavovať olej. Farba zŕn sa mení na základe dosiahnutej teploty, čím dlhšie sa pražia, tým sa stávajú tmavšími (vzniká riziko prepraženie/spálenia kávy). Čím sú zrnká tmavšie, tým výraznejšie sú horkasté chute kávy. Aróma upražených zŕn je výraznejšia, ak sa zrnká rýchlejšie schladia.

Dĺžka celého procesu praženia a chladenia závisí od zvoleného spôsobu praženia. V priemere je to 15 minút, avšak expert na praženie môže tento proces skrátiť/predĺžiť, tak aby vystihol ten pravý moment. Napomáhať mu môže aj hudba, ktorú komponujú pražiace sa zrnká kávy.

 

OCHUTNÁVKA ESPRESSA


OKO

Farba peny nesmie byť ani svetlá, ani tmavá. Farba peny na dokonalo pripravenom espresse má farbu lieskového orechu s mierne tmavšími pruhmi. V baristickom žargóne sa vraví, že na povrchu peny sa musí vytvoriť “tiger”. Pena musí byť hustá s hrúbkou minimálne 3-4 mm (čím viac Robusta kávy sa v zmesi nachádza, tým je pena hrubšia). Pena musí byť celistvá, bez akýchkoľvek “dier”, cez ktoré je možné vidieť čiernu kávu.

Pena musí byť trvácna, mala by na káve vydržať po dobu niekoľkých minút.

 

NOS

Vôňa musí byť jemná a intenzívna zároveň. Vône sa môžu líšiť v závislosti od druhu zmesi (ovocná, kvetinová, čokoládová, korenistá atď).

 

CHUŤOVÉ POHÁRIKY

Na správnu analýzu chutí, je potrebné mať pri sebe dve šálky. Najprv ochutnávame neochutené, “čisté” espresso, potom osladené jednou kockou cukru – ide o tradičný talianský spôsob, nakoľko väčšina Talianov pije kávu s cukrom. Tento postup umožňuje identifikovať všetky chute kávy a pomáha odpovedať na otázku: je pocit z tohto espressa príjemný alebo naopak?

Upriamiť sa treba na primárne chute, nepôsobí espresso príliš kyslo, horko?! Po pár minútach prichádza konštatovanie, či espresso pôsobí v ústach tvrdo alebo naopak príliš jemne – hovoríme o tele espressa.

 

PRAVÉ TALIANSKÉ ESPRESSO


Prečo espresso? Espresso znamená pripravený okamžite, presne v momente objednávky.

Použitím zhruba 50 zŕn kávy, jemne pomletých a vystavených vysokému tlaku horúcej vody dostávame nielen celosvetovo milovaný nápoj, ale aj dokonalý koncentrát s nádherným telom a intenzívnou arómou.

Pocity po dokonalom espresse neubúdajú okamžite, ale pretrvávajú dlhšiu dobu.

 

PARAMETRE DOKONALÉHO ESPRESSA

 

  • 7-8 gramov precízne upraženej a pomletej kávy
  • káva musí byť pomletá priamo na mieste podávania
  • musí byť utlačená do roviny pod správnym tlakom (15-23 kg)
  • tlak vody v kávovare musí dosahovať 9 barov, teplota vody medzi 88-92°C
  • dĺžka extrakcie kávy medzi 20-30 sek.
  • objem vody v šálke medzi 25-30 ml
  • káva musí byť podávaná v bielych, suchých, porcelánových šálkach zohriatých na teplotu 40°C
COPYRIGHT ©STACOMB, s.r.o. 2013. ALL RIGHTS RESERVED.
CREATED BY MAREK SAAL.